LA HUMITA
A la ralladura del choclo se agrega una salsa frita con grasa, cebolla, sal y ají, se añade caldo o leche y se cuece lentamente hasta que se espese.

Ingredientes:

• Choclos : 18
  
• 1½ docena de choclos
  
• 1 cebolla
  
• 2 tomates
  
• 1 ají
  
• 1 cucharada manteca
  
• 2 cucharadas aceite
  
• sal, pimienta, azúcar a gusto

1° - Se prepara la "humita en olla" (rec. 181), y se diferencia de ésta, en que no se deja cocer el choclo pues se retira del fuego a los 5 minutos de cocción y se deja enfriar.
2° - Las chalas que fueron reservadas se utilizan de la manera siguiente: se toman 2 chalas y se ponen cruzadas, luego se pone en el centro un poco de humita preparada y se doblan las chalas en forma de un paquetito rectangular, atar para asegurar el contenido con una tirita de chala. Repetir la operación hasta formar todas las humitas.
3° - Poner al fuego una olla con abundante agua caliente y sal al gusto. Echar dentro las humitas y dejar hervir durante media hora.
NOTA: Si los choclos fuesen demasiado duros se los puede utilizar mezclando la ralladura con ½ taza de leche y un poco de zapallo hervido y bien desarmado. Las humitas en chala se sirven calientes.

Humita en olla
1° - Elegir una docena y media de choclos bien granados, más bien duros que blandos. No se debe sacar la chala a tirones, pues se la destrozaría, en caso de querer utilizarla para preparar "humita en chala". Se debe cortar alrededor del tronco con cuchillo, y retirarla con cuidado, para que salga lo más entera posible.
2° - Limpiar bien los choclos quitándole los estigmas, llamados vulgarmente "barba de choclo".
3° - Rallarlos en un rallador colocado sobre un tazón o sopera de modo que caiga dentro todo el choclo rallado. El marlo se raspa con un cuchillo para extraerle toda la parte que siempre queda adherida, después de rallado.
4° - Picar muy finamente una cebolla, dos tomates pelados y un ají.
5° - Poner al fuego una cacerola con una cucharada de manteca y dos de aceite. Cuando esté bien caliente se le agrega la cebolla y se deja hasta que dore.
6° - Cuando está dorada la cebolla, se le agrega el tomate, ají, choclo, sal, pimienta y azúcar al gusto. (Por ejemplo una cucharada, o más, o nada). Dejar a fuego lento durante media hora más o menos.
7° - Cuando esté cocido el choclo se retira del fuego y se tapa.
8° - Se sirve caliente en fuente honda.

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